Descripción

La cocina vegetariana, y el vegetarianismo, también conocido como vegetarismo, es el régimen alimentario que tiene como principio dejar de consumir cualquier tipo de carne. Con frecuencia, la dieta y la cocina vegetariana no se reducen únicamente a la nutrición, ya que es probable que también se adopte una actitud y un estilo de vida que rechaza otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana; igualmente, se puede tender a una alimentación apoyada en principios ecologistas y naturistas.

Las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo» aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo, la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1847 en Mánchester; por lo que antes de esa fecha tales palabras no aparecen en ningún escrito y a falta de ellas se habla de «dieta vegetal» o «dieta pitagórica» (debido a que los seguidores de Pitágoras seguían dietas vegetarianas).

Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Quienes no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo, los lácteos o la miel de las abejas) son denominados veganos, vegetarianos estrictos o vegetarianos puros. Aquellos que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianos, aquellos que consumen huevos son denominados ovovegetarianos, si consumen ambos productos, ovolactovegetarianos, quienes ni se alimentan de nada animal ni usan productos provenientes o testados en ellos, se denominan veganos. Finalmente quienes solo se alimentan de fruta practican el frugivorismo.

En la dieta vegetariana sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes o preservadores. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y naturista.

Este curso va dirigido a cualquier persona que desee conocer el mundo de la cocina vegetariana y a profesionales de la hostelería que deseen ampliar y consolidar términos y matices de la cocina vegetariana.

Este curso se imparte en modalidad online.

Temario

1. Usar las B.P.M. teniendo en cuenta las normas de seguridad establecidas

1.1. Consumiendo alimentos seguros
1.2. Áreas de cocina
1.3. Brigadas de cocina
1.4. Utensilios y equipos de cocina
1.5. Cortes de vegetales
1.6. Glosario

2. Conocimiento de los cambios fisicoquímicos de los alimentos

2.1. Los nutrientes
2.2. Clasificación de los alimentos
2.3. Cambios fisicoquímicos de los alimentos
2.4. Pirámides alimenticias tradicional y vegetariana
2.5. Técnicas de cocción

3. Principios de la cocina vegetariana para la elaboración de platos

3.1. Caracterización
3.2. Principios que rigen la dieta vegetariana
3.3. Tipos de dieta vegetariana
3.4. Ventajas, desventajas y riesgos
3.5. El vegetarianismo
3.6. El cambio a una dieta vegetariana
3.7. La dieta vegana
3.8. Las fuentes de proteínas
3.9. Los líquidos
3.10. La alimentación y el agua
3.11. Casos especiales
3.12. Mise en place
3.13. Receta estándar
3.14. Técnicas de cocción para congelados
3.15. Remojo de granos
3.16. Elaboración de productos básicos: leches, carnes y salsas básicas
3.17. Glosario

4. Hacer preparaciones vegetarianas, según la receta estándar y las B.P.M.

4.1. El origen de los alimentos
4.2. Requerimientos proteínicos del organismo
4.3. Balance de alimentos
4.4. Ejemplos de combinaciones proteicas
4.5. Combinaciones de vegetales y frutas
4.6. Opciones de menús vegetarianos
4.7. Elaboración de productos base
4.8. Recetas nacionales e internacionales
4.9. Glosario

Objetivos y Duración

Objetivos:

Conocer los principios de la cocina vegetariana para la elaboración de platos
Identificar las materias primas utilizadas en la elaboración de preparaciones vegetarianas
Elaborar platos calientes y fríos vegetarianos
Aplicar las buenas prácticas de manipulación para asegurar la inocuidad de los alimentos

Duración:

40 horas.

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