Descripción

En este curso veremos uno de los aspectos mas importantes de la carnicería, el corte y preparación. Ya que antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. La superficie externa de la piel, o el cuero, está contaminada por una amplia variedad de microorganismos.

En la realización de las labores de corte y preparación de carnicería, cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos, por tanto todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos.

Tras la muerte, para el corte y preparación de las canales (denominadas también carcasas), estas son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

El curso está destinado a todas aquellas personas que deseen aprender a realizar tareas de carnicería: corte y preparación.

Este curso de corte y preparación de carnicería se imparte en modalidad online.

Temario

1. Características organolépticas de la carne.

2. Tipos de carne y variedades.

3. Despiece.

4. Preparación de productos cárnicos.

5. Aplicaciones y técnicas.

6. Conservación y mantenimiento de la carne.

7. Prevención de Riesgos.

Objetivos y Duración

Objetivo:

Aprender las técnicas y el manejo de las herramientas necesarias para realizar el despiece, corte y preparación de carnes.
Conocer las normas de sanidad necesarias en la práctica de la carnicería.

Duración:

25 horas.

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A la finalización de este curso se procederá a la habilitación de la descarga de un diploma acreditativo. El diploma acreditativo una vez finalizado el curso online se descargará en formato digital (PDF) automáticamente a través de nuestro campus virtual.

Cualquier modificación del diploma a petición del alumno tras su primera emisión debidas a errores en los datos facilitados por parte del usuario conllevarán una tasa administrativa de 20 €.

Esta formación puede ser bonificada a través de la F. Tripartita - FUNDAE para todos los trabajadores asalariados que prestan servicios en empresas privadas .

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