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Curso Online de Carnicería: Corte y Preparación

100,00 29,00 I.V.A. incluido

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Curso Online de Carnicería: Corte y Preparación

100,00 29,00 I.V.A. incluido



Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. La superficie externa de la piel, o el cuero, está contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos.

Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

El curso está destinado a todas aquellas personas que deseen aprender a realizar tareas de carnicería.

Temario

1. Características organolépticas de la carne.

2. Tipos de carne y variedades.

3. Despiece.

4. Preparación de productos cárnicos.

5. Aplicaciones y técnicas.

6. Conservación y mantenimiento de la carne.

7. Prevención de Riesgos.

Objetivos y Duración

Objetivo:

  • Aprender las técnicas y el manejo de las herramientas necesarias para realizar el despiece, corte y preparación de carnes.
  • Conocer las normas de sanidad necesarias en la práctica de la carnicería.

Duración:

La duración del curso es de 25 horas lectivas.

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